Epicé n’est pas forcément pimenté : le curry ou masala est un mélange d’épices, pilées au mortier, dont recettes et dosages varient d’une région à l’autre. Le curcuma, ou safran indien, le colore en jaune d’or, le cumin, la cardamome, les graines de coriandre ou de moutarde lui donnent ses notes parfumées. C’est en Inde du Nord que les curries sont les plus doux. On en fait les sauces crémeuses de la cuisine mughlai, ou les marinades de yaourt des viandes cuites au four d’argile (tandoori).

CURRY
Ou sauce aux épices (masala). En Inde, le curry ne se présente pas sous forme de simple poudre, mais en mélange délicat et subtil d'épices, telles que curcuma, cardamome, gingembre, coriandre, muscade et graines de pavot moulues.